• Zutaten
• 6 Chicorée
• Salz
• 4 EL Himbeeressig
• Pfeffer
• 2 TL Puderzucker (alternativ Birkenzucker)
• 4 EL Butter
• 1 TL Honig
• 150 g Gorgonzola
• 4 Kalbschnitzel
• 1 EL Koriander
• 2 EL Petersilie
• 1 Zitrone
• 200 ml trockener Weißwein
• 200 ml Kalbsfond
• 1,5 EL Créme double

Zubereitung des Chicorée

In einem Topf ein wenig Salzwasser mit dem Himbeeressig zum kochen bringen. Den Chicorée halbieren, waschen und den Strunk entfernen. Darin die Chicoréehälften 5 Minuten blanchieren. Herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Dann die Hälften mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 180 Grad O/U vorheizen. Den Zucker in einer ofenfesten Pfanne schmelzen lassen und dann 2 EL Butter und den Honig unterrühren. Die Chicoréehälften in die Pfanne legen und karamellisieren. Den Gorgonzola zerbröckeln und darüber verteilen. Die Pfanne auf der mittleren Schiene des Ofen stellen und ca. 10 Minuten überbacken. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 80 Grad zurückstellen.

Zubereitung des Kalbschnitzel

Die Schnitzel trockentupfen, halbieren und zwischen 2 Lagen Frischhaltefolien flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die restliche Butter in der Pfanne erhitzen und etwas Koriander dazugeben. Die Schnitzel darin auf beiden Seiten kurz braten. Herausnehmen und im Ofen bei 80 Grad O/U warm stellen.

Zubereitung des Zitronenschaums

Die Zitrone halbieren und auspressen. Das verbliebene Bratfett mit Wein, Fond und Zitronensaft ablöschen und einköcheln lassen. Dann die Créme double unterrühren und den restlichen Koriander und die Petersilie unterrühren. Eventuell noch mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mit dem Stabmixer aufschäumen.

Die Kalbschnitzel mit dem Zitronenschaum und dem Chicorée auf vorgewärmte Teller anrichten.